Savoir-Faire

17/06/2011 » Torrefacteur : artisan des saveurs

Comme dans la fable de La Fontaine, c'est par l'odeur alléchée que le visiteur gourmand pénètre dans l'atelier de torréfaction de Julien Hurard, situé dans la zone d'activité de Pont-des-Charrettes, à Uzès. Ici les effluves de café chaud sont omniprésentes et prennent immédiatement aux narines.

Une passion

À l'intérieur, le voyage olfactif se poursuit par un tour du monde... du café bien sûr. L'atelier, haut de plafond, est aussi un musée du café « sans prétention », précise Julien Hurard : une collection de moulins à café, des caféiers, des photographies et des sacs entiers de cafés venus de l'autre bout du monde emplissent l'espace.
En face, sur le comptoir, des sachets de cafés torréfiés de sa fabrication et plus loin, des machines à espresso offrant les meilleures conditions pour des dégustations. Mais le plus impressionnant, c'est la machine de torréfaction, « française », précise-t-il, unique en son genre, qui date de 1905 et peut torréfier 280 kilos de café en une seule fois ! L'outil de production chéri du futur maître torréfacteur (titre obtenu après dix ans dans le métier).

C'est à Aniane (Hérault), au Musée du café où il travaillait en tant que commercial qu'il s'est passionné pour ce produit et s'est formé. La passion et la motivation, dont il ne manque pas, lui ont permis de revenir sur les terres de son enfance et de se lancer, à titre personnel, dans ce métier qu'il aime. Car « il y a ici un potentiel touristique et une clientèle amatrice de bonnes choses », souligne-t-il.
les différents cafés

En bon professionnel, Julien Hurard est incollable en matière de café. « Il y a deux grandes variétés de caféiers : l'arabica (Afrique, Éthiopie), qui présente selon moi une bonne qualité gustative et le robusta, moins cher et plus puissant en caféine, explique-t-il. Les arabicas sont différents en goût selon leur environnement : plus les caféiers poussent en altitude, plus le café sera corsé. Les cafés du Brésil, par exemple, poussent en plaine et sont très doux. En Colombie, les sols sont volcaniques, ce qui donne une typicité au café. Le robusta (Vietnam, Indonésie) est très différent, poursuit-il. Moins cher à l'achat, c'est le café qu'on retrouve le plus souvent dans les bars. Il amène la caféine et la pêche mais présente moins d'intérêt gustatif ».

Parmi les types de café qu'il propose, les origines pures : des arabicas classés (Brésil, Salvador, Mexique, Costa Rica et Colombie). Mais aussi des créations personnelles : mélange trois mokas (café 100% arabica venant d'Éthiopie), 12 arabicas ou encore le stretto (un mélange italien). Les « grands crus », Sidamo et Cyrillo, sont issus d'un mélange de cinq arabicas. Et, depuis peu, il a découvert les vertus du café vert, à prendre en infusion : une petite curiosité.

Côté astuces, il précise : « pour avoir une bonne mousse, il faut une machine de 15 bars de pression minimum ». Pour lui, « mieux vaut éviter les décaféinés, car la majorité sont traités avec des solvants, et boire un café léger (Brésil ou Salvador), car 4-5 tasses de déca valent 2 tasses de café ». Autre idée reçue : le café allongé est plus léger. « Erreur, dit-il, car l'eau chaude qui passe dans la mouture de café augmente le taux de caféine. Mieux vaut ajouter de l'eau dans un café court ».

La torréfaction

Dans son atelier, le seul objectif de Julien Hurard est l'accord parfait des saveurs. C'est donc à la manière d'un chimiste qu'il sélectionne et associe les différents cafés qu'il reçoit par sacs de 60 kilos. Mais ce qui fait la différence, c'est la machine à torréfier qui fonctionne au bois et ronronne comme au premier jour malgré ses 105 ans d'existence.

Première étape, sélectionner le café à griller et le mettre dans l'entonnoir. Auparavant, le torréfacteur a commencé à faire monter la température de la machine à 300°C au bois et régulera avec du charbon. « Quand c'est à température, j'ouvre la trappe : le café passe dans un cylindre qui brasse les grains, explique-t-il. C'est là que ça devient compliqué : des arabicas cuisent moins vite que d'autres ». Pour surveiller, il a une sonde de 105 ans elle aussi. Il effectue des prélèvements et évalue la cuisson à l'odeur. Au bout de 40 minutes environ, la cuisson est terminée. Il « ouvre la trappe et le café se déverse dans le bac de refroidissement ». Le café peut ensuite être commercialisé en grain ou moulu. Bien sûr, il arrive de rater une torréfaction, mais l'avantage de l'artisan par rapport à l'industriel, c'est la précision de la cuisson.

Le torrefacteur uzétien donne rendez-vous aux curieux le samedi 11 septembre prochain pour l'inauguration de son atelier, avec torrefaction et viennoiseries.

• Formation.- Il n'y a pas formation spécifique délivrée par une école. Le plus courant est de passer apprenti chez un maître torréfacteur.
Aurélia Simonin

(Article paru dans Le Républicain d'Uzès n°3284, du 2 septembre 2010)

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