Savoir-Faire

04/08/2011 » Sommelier : le goût du bon vin

L'univers du vin, Jean-Luc Sauron connaît. Sommelier, il a pour principale fonction, comme il le définit lui-même, de « choisir les vins du restaurant et de conseiller le client selon des critères bien précis. Un critère de goût, un critère d'envie... ». Jean-Luc Sauron travaille main dans la main avec le chef Jérôme Nutile. Deux étoiles au guide Michelin. Au Castellas, la cuisine servie est une cuisine gastronomique, « sur la base d'une cuisine classique, mais très créative », détaille le sommelier. Pour que plats et vins se marient toujours parfaitement, Jean-Luc Sauron est obligé d'anticiper. « Je sais par exemple que le chef va bientôt attaquer les gibiers (ce reportage a été réalisé fin septembre, ndlr). Il faut donc que j'anticipe sur mes achats ».

850 références

Le professionnel règne ici sur une cave composée d'environ 850 références de vin différentes. Un chiffre d'autant plus impressionnant qu'un sommelier se doit de connaître par cœur tous les vins de sa carte.
Prix de la bouteille : de 25 à 1600 € pour les plus grands crus. Même si certains clients restent persuadés que plus c'est cher, plus c'est bon, le rôle de Jean-Luc Sauron est de battre en brèche les idées reçues. La qualité d'un vin ne dépend pas forcément de son prix. Loin s'en faut.
Pour sélectionner les vins dignes de figurer dans sa carte, Jean-Luc Sauron dispose d'un solide réseau. « J'ai des amis sommeliers, restaurateurs, je fais partie de l'Association des sommeliers du Languedoc/Roussillon, les nouveaux vignerons viennent me voir et je reçois beaucoup d'informations par Internet ». Passionné par son métier, ce sommelier a tissé des liens avec des clients qui n'hésitent pas à lui envoyer un mail pour lui conseiller un vin qu'ils ont apprécié. « Si je ne le connais pas, je me rapproche des vignerons en question ».
La carte des vins est une luxueuse brochure de 20 pages. Parfaitement présentée, elle s'ouvre par une table des matières, suivie par la « sélection du mois » du sommelier. « 3 ou 4 vins changent en moyenne chaque semaine, en fonction de mes envies ou du retour de mes clients ». Certains vins n'ont pas de prix sur la carte. Il ne s'agit pas d'une erreur. « Cela signifie qu'ils ne sont plus disponibles momentanément », mais qu'ils ne disparaîtront pas de la carte pour autant. Les vins du Duché d'Uzès figurent en bonne place, de même que ceux des Costières de Nîmes ou du Languedoc-Roussillon. Pas chauvin, le sommelier propose des vins du Sud-Ouest et du Grand Sud-Ouest. La part belle est aussi laissée au champagne. Vins de pays et vins de table cohabitent, sans aucune discrimination. Ces derniers « sont parfois des bouteilles exceptionnelles ». Pour chaque service, Jean-Luc Sauron dispose d'une cave de jour. Une version réduite de la vraie cave, où est proposée une référence par bouteille de la carte.

La dégustation

Pas d'improvisation permise pour déguster un bon vin. Pour Jean-Luc Sauron, un vin doit être proposé de « manière correcte ». Autrement dit, à la bonne température, dans un lieu aéré et dans un verre propre. Pour l'apprécier au mieux, il faut éviter d'être parfumé ou maquillé. « Les odeurs masquent les arômes ». La première phase est l'observation. « Cela permet de détecter les défauts du vin ou de donner des indications sur sa méthode de vinification. Il faut être concentré. L'œil et le nez sont liés ». Les arômes ressortent à cette occasion. Il s'agit aussi d'être dans de bonnes conditions psychologiques. Une bonne dégustation est intimement liée au mental. Pour les très grandes bouteilles, le sommelier se laisse souvent gagner par l'émotion. « Elles me laissent sans voix. Cela me donne presque envie de pleurer ».
Qu'est-ce-qu'un bon sommelier pour Jean-Luc ? « Quelqu'un de humble. Nous avons des connaissances car c'est notre métier, notre devoir. Nous sommes loin d'être des prophètes ou des êtres supérieurs. Il faut se mettre au niveau des clients ».
Christophe Gazzano

(Article paru dans Le Républicain d'Uzès n°3291, du 21 octobre 2010)

Formation.- Pour accéder à la profession, la majorité des sites consacrés à l'orientation suggère la MC (mention complémentaire) sommellerie. Attention, il faut nécessairement passer un des diplômes suivants : CAP restaurant, CAP services hôteliers, BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie ou Bac professionnel restauration.

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