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Une étoile pour La Table d'Uzès

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C'est fait. La Table d’Uzès, le restaurant de La Maison d’Uzès, a une étoile au Guide Michelin 2017. Depuis le départ de l’ancien chef au printemps dernier et l’arrivée du nouveau le 1er mai 2016, le challenge de l’équipe était de parvenir à conserver cette fameuse étoile acquise il y a deux ans par Oscar Garcia. 

Un atout quand on sait qu’une étoile parvient à attirer à elle seule près de 30 % de la clientèle. Comme un clin d’œil, c’est dans l’ancien restaurant où il a été chef cinq ans durant, au Vieux Castillon, à Castillon-du-Gard, que le nouveau chef étoilé de La Table d’Uzès, Christophe Ducros, nous a reçus. 

Les deux établissements appartiennent au groupe hôtelier H8 Collection. Contrairement à d’autres confrères, prévenus en avant-première, Christophe Ducros a appris la nouvelle le jour de la conférence de presse du Guide Michelin, jeudi 9 février, peu avant 12h. 

«J’étais seul dans la cuisine du restaurant avec mon portable en main. Le reste de l’équipe était en salle, autour de l’ordinateur. J’ai entendu des exclamations, j’ai compris que c’était bon...». Le premier à venir le féliciter a été son second, Grégory Tavan. «Je l’ai félicité moi aussi, précise le chef. On est une équipe». 

Un travail d’équipe

Christophe Ducros aime à comparer l’équipe d’un restaurant à celle d’une équipe de football. «L’étoile, c’est le championnat et c’est l’équipe qui remporte le championnat. Il faut un bon n°10, c’est moi et des bons joueurs : mon second, mon chef pâtissier, Mickaël, Natacha, le maître d’hôtel...». 

La confirmation de cette étoile est une belle performance, tant La Table d’Uzès a connu de changements de personnel au cours de la saison. «En neuf mois, on est parvenu à maintenir une étoile. La mayonnaise a pris très vite au sein de l’équipe. Il y a eu beaucoup de discussions, mais sans heurts». 

Les messages de félicitations ont afflué tout au long de la journée de jeudi. «Il y a une vraie charge émotionnelle qu’on ne soupçonne pas derrière tout cela...». 

Même s’il a travaillé avec des étoilés au cours de sa carrière, il s’agit de la première étoile de Christophe Ducros en tant que chef. Il rend hommage à ceux qui lui ont tout appris, comme Stéphane Raimbault, le chef de L’Oasis.

Le challenge désormais : maintenir l’étoile. 

Christophe Gazzano

(c.gazzano@riccobono.fr)


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