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La recette de la blogueuse et du boucher

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Le boucher Claude Hurard et la blogueuse Eve Tavernier ont associé leurs talents pour proposer une recette festive : Suprêmes de chapon aux gambas et leur jus, tagliatelles aux cèpes.


 

Ingrédients 

Pour 4 personnes : 2 suprêmes de chapon préparés par votre boucher, 12 à 16 gambas crues, 3 oignons, 3 poignées de cèpes secs, 1 verre de vin blanc sec, 4 poignées de feuilles de roquette, 1 poignée d'amandes, 1 poignée de noisettes, 250 à 300 g de tagliatelles, thym, laurier, concentré de tomate, huile d'olive, beurre doux, sel, poivre.

Préparation
Décortiquer les gambas et retirer le boyau noir.
Récupérer les carapaces (sauf les yeux), les faire chauffer à feu vif avec un peu d'huile, ajouter un oignon émincé, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 verre de vin blanc sec, thym, laurier, et faire bouillir sans couvercle 30 à 40 mn, sans saler.
Soulever délicatement la peau des filets de chapon avec vos doigts. Glisser des morceaux de cèpes réhydratés sous la peau des suprêmes. Les faire dorer à la poêle côté peau.
Les enfourner pendant deux bonnes heures à 80°.
Quand le liquide des gambas a réduit de moitié, arrêter le feu. Filtrer à travers une passoire. Faire réduire encore jusqu'à obtenir un jus un peu épais, ajouter quelques noisettes de beurre et fouetter. Garder au chaud.
Émincer les 2 oignons et les faire dorer à la poêle avec un peu d'huile.
Concasser les noisettes et les amandes dans un mortier avec un pilon. 
Tailler le reste des cèpes en petits morceaux.
Faire cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée, suivant les indications du paquet. Egoutter, ajouter les cèpes, quelques gouttes d'huile, saler, poivrer.
Faire chauffer les feuilles de roquette quelques instants dans une poêle à feu doux avec un peu d'huile. Egoutter immédiatement.
Dans une poêle bien chaude saisir les gambas sur toutes leurs faces.

Dressage  
Déposer ½ suprême de chapon au centre de l'assiette, sur les feuilles de roquette, avec 3 à 4 gambas. Ajouter un peu de pâtes aux cèpes, quelques lamelles d'oignon, noisettes et amandes et un trait de jus. Servir le reste en saucière.
Version plus gastronomique et étape par étape de la recette disponible à la boucherie Hurard et sur www.une-table-a-uzes.fr


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