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Le Castellas : l’âge de maturité

27 juin 2019 

Le célèbre établissement de Collias fête cette année ses 30 ans d’existence. Une histoire familiale, qui s’écrit toujours en se tournant vers l’avenir…

 

Dans ses belles pierres Aurélie Aparis raconte une histoire. Celle démarrée par ses parents, en 1989... «Ils étaient tous les deux dans la restauration au Pont du Gard, se souvient-elle. Mon père a passé 20 ans à la direction du Vieux Moulin et ma mère avait le snack L’Aqueduc, en face». Lors de l’aménagement du site romain, ils ont souhaité passer à autre chose et commencé à chercher à Collias, «commune qu’ils ont toujours aimée». Un atelier d’artiste et un bâtiment communal en plein cœur du village tapent dans l’œil du couple, qui y voient déjà leur hôtel restaurant de luxe...

L’aventure commence par de gros travaux. «Ils ont relié les deux bâtiments, fait la terrasse, la piscine. Et Le Castellas a ouvert en 1989». Aujourd’hui, l’établissement compte 13 chambres, toutes différentes - de l’empreinte moderne au style provençal -, un restaurant ouvert à tous pouvant accueillir 40 personnes à l’intérieur et une soixantaine à l’extérieur et un espace spa, avec hammam, jacuzzi, etc., également ouvert aux personnes qui ne sont pas à l’hôtel. «Nous avons aussi la terrasse lounge, destinée à siroter un cocktail, déguster des tapas, profiter d’un concert...». 

Les parents d’Aurélie Aparis ont souhaité se tourner vers le prestige, «ils rêvaient d’un restaurant étoilé», sourit-elle. Ils commencent avec le chef Fred Fournier, qui a d’emblée instauré un niveau gastronomique. En 2004, lorsqu’Aurélie intègre l’entreprise, c’est le chef Jérôme Nutile qui prend les rênes de la cuisine ! «Nous avons obtenu la première étoile en 2006. Et, en 2009, une seconde !». Un exploit qui se traduit évidemment par beaucoup de travail et de rigueur, à tous les niveaux de l’établissement. «J’ai pris le relais en 2014, au moment où Jérôme Nutile a décidé de lancer son projet à Nîmes, poursuit la directrice. Avec mon mari, nous avons réfléchi à poursuivre dans la même direction que mes parents ou pas... Nous avions envie d’un concept plus bistronomique».

Nouvelles directions

C’est donc une nouvelle direction pour l’établissement, dans tous les sens du terme. «La première période a été un très beau challenge, ça a été de très belles années, consent Aurélie Aparis. Mais j’avais envie de quelque chose qui me ressemble plus».

Les différents chefs qui ont suivi ont tous marqué cette nouvelle identité, qui mêle aujourd’hui la belle cuisine, l’ambiance conviviale et l’accueil chaleureux du personnel, en place depuis un moment.

Luc Verstappen officie aux fourneaux et propose, en plus de la carte, un menu à 26 € le midi et 46 € le soir ainsi qu’un brunch, à 35 €, le dimanche, sous forme de buffet servi directement dans la cuisine ! «C’est une cuisine  inventive, qui inclut des mets traditionnels, comme par exemple le ris de veau, le foie gras, la soupe d’asperge, mais aussi des choses plus surprenantes comme le carpaccio de taureau !». Les produits locaux sont privilégiés, des fruits de l’Uzège au poisson méditerranéen. «Nous avons aussi un menu végétarien, nous nous adaptons aux demandes et allergies de chacun. Et nous soignons les enfants !», insiste celle qui combine vie professionnelle et personnelle, avec ses deux jeunes enfants. «Ça n’a pas été si facile de trouver notre équilibre après le changement de cap, mais nous sommes arrivés là où nous voulions aller. J’en suis ravie». Que l’hostellerie fête encore beaucoup d’anniversaires ! 

Mathilde Roux

 

 


Mathilde Roux

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