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J. Demerson : pour que la truffe noire ne disparaisse pas

Jean Demerson est conseiller scientifique de la Région Languedoc-Roussillon en matière de truffe et l’un des initiateurs de la Journée de la truffe d’Uzès. Sa spécialité : la Tuber melanosporum (truffe noire) qui n’a plus de secret pour lui. Il nous parle de sa passion.

 

À quelques jours du Week-end de la truffe, c'est l'effervescence au Syndicat des producteurs de truffes du Gard à Uzès. Il faut dire que l'événement est de taille. Reconnu au delà des frontières de l'Uzège et vecteur de nombreux visiteurs passionnés et amateurs, il fêtera cette année sa 16e édition.
L'un des créateurs de cette manifestation est un homme, passionné de champignons, ingénieur physicien chimiste devenu spécialiste de la truffe : Jean Demerson. Cet Uzétien membre du Syndicat est aujourd'hui conseiller scientifique de la Région. Sa spécialité : la truffe noire (Tuber melanosporum) qu'il reconnaît d'un coup d'œil expert parmi la cinquantaine de variétés existantes dans le monde.


Un champignon exceptionnel


« La truffe est le seul produit agricole pour lequel la demande est supérieure à l'offre, souligne-t-il, cela s'explique par le caractère aléatoire de cette culture et aussi par l'impossibilité de la faire germer en laboratoire et de la cultiver ».
En Europe, l'Espagne, la France et l'Italie sont les principaux producteurs de truffes. Cette production ne cesse de se réduire depuis mille ans : 50 tonnes aujourd'hui contre 1 000 tonnes au début du XXe siècle. D'où l'importance, capitale pour lui, de lui dédier un week-end afin d'« encourager les propriétaires terriens à planter des chênes truffiers et empêcher que la truffe ne disparaisse ».
Dans la région, il pousse pas moins de sept variétés de truffes, d'aspect et de qualité variés dont, contrairement aux champignons, aucune n'est toxique.
« La melano, ou Tuber melanosporum, est la plus cotée : c'est le diamant noir, explique-t-il. Viennent ensuite la Tuber brumale (bonne aussi mais bien moins cotée) ; la Tuber æstivum (ou truffe d'été), plus claire et encore moins cotée (ressemble au champignon de Paris) ; la Tuber incinatum, que l'on trouve surtout en Lorraine, Bourgogne, et même en Suède (meilleure que celle d'été) et la Tuber magnatum, au goût très fort dont les italiens sont friands, quatre fois plus cher que la truffe noire ».


Pendant le week-end de la truffe, Jean fait « la chasse à la brumale » : il opère des contrôles sur les truffes proposées à la vente sur le marché d'Uzès afin de détecter les fraudeurs. Pour cela, il n'a besoin que d'une quantité infime de truffe, « une tête d'épingle » qui, une fois mélangée à de l'acide lactique révèle sa véritable nature. En fonction de la couleur, de la forme, du nombre de spores et des ornementations (autour des spores), il donne son verdict. « Il est arrivé que l'on trouve dans un lot de la truffe chinoise qui a le même aspect mais qui ne vaut rien. Le vendeur a été mis à la porte et interdit sur tous les marchés de la région ».


Autre sujet qui le fâche, comme la majorité des producteurs de truffes de l'Uzège, ce sont « les arômes chimiques artificiels » : un goût de truffe, mais pas un seul gramme de truffe « C'est la molécule de sulfure de diméthyle qui donne ce goût de truffe », précise le scientifique. Pour marquer le coup et faire comprendre l'enjeu de cette « triche », il a été décidé que lors du prochain Week-end de la truffe, les 17 et 18 janvier, aucun vendeur de produits aromatisés à la truffe ne sera accepté.

Partager sa passion


En plus de ses attributions au sein du syndicat, Jean se rend dans tous les congrès internationaux sur la truffe et donne des conférences sur le sujet. En véritable passionné, il ne laisse passer aucune occasion de tester la qualité des truffes qu'il croise. Il n'hésite d'ailleurs pas à prélever des échantillons lors de ses passages dans les restaurants du coin, et « jusque là, aucune fraude n'a été détectée ».

Aurélia Grinand

(Article publié le 15 janvier 2009)


 

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