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Thomas Clament : la soif de transmettre

Des grands restaurants à l’enseignement. C’est le parcours atypique qu’a suivi Thomas Clament, aujourd’hui professeur d’hôtellerie-restauration au collège Redounet.

« Tenez, goûtez cette madeleine ! Maintenant, goûtez celle-ci. Est-ce-que vous voyez la différence ? ». Au quotidien, Thomas Clament est comme ça. Ce professeur d'hôtellerie-restauration en section SEGPA (Section d'Enseignement Général et Professionnel Adapté) du collège Lou Redounet, à Uzès, est volontier pédagogue. Normal, pour un enseignant. Sauf qu'au départ, rien ne destinait ce trentenaire, originaire de la région de Montpellier, à emprunter cette voie.
Un père électricien, une mère sportive... « Mais l'endroit où je me régalais le plus, étant petit, c'était la cuisine », se souvient-il. Ce sont ses grands-mères qui lui ont transmis l'envie de se retrouver derrière les fourneaux.

Des débuts difficiles
À 14 ans, il part donc dans un hôtel-restaurant de Brighton, au Royaume-Uni. « À la fois pour voir comment cela se passait, concrètement, et pour parfaire mon anglais, très important dans ce domaine ». À la plonge, il en verra de toutes les couleurs. Notamment avec un chef qui lui donnait à l'envie des surnoms péjoratifs. On lui confie peu à peu des responsabilités supplémentaires, comme la préparation des repas pour le personnel.
De retour en France, pour les besoins de son bac technologique hôtellerie (qui prépare aussi aux métiers de la restauration), il devient apprenti pour Alain Ducasse. À l'Hostellerie de l'abbaye de la Celle. Un macaron au guide Michelin. Une période intense de sa carrière. « Je me souviendrai toujours du chef de partie. Il me tournait le dos, alors que j'épluchais des artichauts. Rien qu'au bruit que faisait mon couteau, il a su que je m'y prenais mal et m'a montré la bonne manière de faire », s'étonne-t-il encore. Son apprentissage se poursuit dans un autre restaurant d'Alain Ducasse, Le Louis XV, à Monaco. Un haut lieu de la gastronomie (trois macarons) dans le cadre mythique de l'Hôtel de Paris. « Il y avait une pièce, au fond de la cuisine, dans laquelle Alain Ducasse se mettait pour élaborer de nouvelles recettes ». Le chef gardait un œil sur l'immense cuisine, grâce aux caméras installées un peu partout. Cette même pièce servait aussi à recevoir des invités très spéciaux. « Un jour, Boris Becker et Sean Connery sont venus manger. Mais j'étais tellement absorbé par mon travail que je ne m'en suis pas rendu compte ! ». Le Louis XV est si huppé que Thomas Clament se souvient avoir vu le basketteur Mickaël Jordan se faire refouler à l'entrée «parce qu'il portait un jogging».

Différentes cuisines
Thomas goûte ensuite à différents types de cuisine. « Fashion » , au Bar & Bœuf de Monaco, « diététique » chez Serge Blanco au Pays Basque... Jusqu'au Grill, au huitième étage de l'Hôtel de Paris, à Monaco. « Il faisait très chaud dans les cuisines. Mais la salle était extraordinaire. Elle surplombait la baie de Monaco. Et le plafond pouvait s'ouvrir, donnant ainsi l'impression de manger en plein air ».
Dans le même temps, Thomas est gagné par l'envie de transmettre ce savoir accumulé au fil des années. Il essuiera son premier échec avec un projet avorté d'école des « grands chefs », en collaboration avec une école privée de Bordeaux. Et puis... « J'ai eu un contact avec un inspecteur de l'académie de Montpellier. Il m'a proposé un contrat de six mois au lycée hôtelier de Saint-Jean-du-Gard. J'en ai parlé au chef du Grill, Sylvain Etiévan, qui s'est montré très compréhensif et m'a laissé partir ». Thomas Clament n'est arrivé au collège Redounet qu'il y a trois ans, environ. Passer des lycéens aux collégiens a demandé « un temps d'adaptation », mais le professeur le confie, depuis, il s'« éclate ». En section SEGPA, il forme les élèves (souvent en difficulté scolaire) de 4e et de 3e aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration. Une école de la vie. « J'inculque à mes élèves le goût du travail, le respect, l'humilité, le travail en équipe... ». Ce travail en équipe, Thomas l'a mis en pratique dans les nombreux restaurants qui ont jalonné sa carrière, mais aussi dans le rugby. Avec la musique, c'est l'une de ses autres passions. En cuisine, il prend soin de toujours mettre les jeunes au premier plan. Ses élèves ont par exemple fait pousser leurs propres légumes : le bio est au cœur de cette année scolaire. Ils s'affrontent lors de Cuisine académie, un concours qu'il a lancé en 2008. Un « restaurant d'initiation » est aussi à mettre à son actif. À cette occasion, les élèves restent exceptionnellement entre 12h et 14h pour cuisiner et servir un repas sur lequel ils planchent depuis des semaines, à leurs professeurs. Un succès.

Chemin parcouru
Les anciens élèves de Thomas Clament viennent régulièrement lui rendre visite. Il est ainsi possible de mesurer le chemin accompli depuis leur passage en section SEGPA. Jennifer, par exemple. Peu motivée au début, en conflit quasi-permanent avec son professeur, elle est aujourd'hui sur le point d'ouvrir son salon de toilettage canin. Après avoir terminé 3e meilleur ouvrier de France. Même si elle n'a pas persévéré dans le domaine culinaire, l'important, pour Thomas, « c'est qu'elle ait réussi ».
Pour l'année prochaine, Thomas Clament a déjà un projet en tête pour ses élèves : la cuisine moléculaire. Motivé par les résultats obtenus dans ce collège, il ne souhaite pas, pour le moment, reprendre du service dans un grand restaurant. Il a encore tellement de choses à transmettre.. et à apprendre lui-même. « Plus on apprend, plus on se rend compte que l'on sait peu de choses », affirme-t-il. Pour illustrer sa philosophie, il nous livre la phrase qu'Alain Ducasse a, un jour, lâché devant les caméras de l'émission Envoyé Spécial : « les stars, c'est comme les étoiles, c'est éphémère ». Humilité est bien le mot qui correspond le mieux à Thomas Clament.
Christophe Gazzano

(Article paru dans Le Républicain d'Uzès n°3252, du 21 janvier 2010)


 

Commentaires

20/05/2014 » rouillier angeline
Auteur : rouillier angeline
Bonjours chef j'espère que vous aller bien ? Merci pour tous ce que vous avez fait j'ai eu mon bac haujourd'hui j'ai quitter le domaine de la restauration mais je garde tous cest experience en positive car j'aime ce métier voila en espérant que tous vas bien pour vous on vous oublie pas
29/07/2012 » THOMAS CLAMENT
Auteur : amouir walid
bonjour chef comment sa va ? voila je voulait prendre de vos nouvelle et juste pour vous dire que j ai eu mon C.A.P de serveur et la maintenant je me Lens sur un C.A.P cuisinier ou je travaille je fessait un peut de la cuisine a force mon patron ma proposer de rester en cuisine avec lui sa ma plu j aimais se que je fessait et a chaque foi que un client me pauser une question du style tu aime la cuisine ? j ai dit bien sur j aime se que je fait et sa ma fait grandir voila a bientôt j espéré que vous viendrais me voir mange a la maison voila bisous CHEF ...

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