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Jean-Marc Tourel, boulanger authentique

Le métier d'artisan boulanger a longtemps eu l'image d'un travail pénible et difficile. Aujourd'hui, être artisan boulanger, c'est faire le choix de l'authenticité.

Près de 200 entreprises et 37 000 emplois. Voilà ce que représente aujourd'hui le secteur des boulangeries et pâtisseries en France. Un secteur très dynamique où se mêlent deux manières bien différentes d'aborder le métier : la franchise (les chaînes qui portent souvent un autre nom que boulangerie) et l'artisanat (le label artisan boulanger étant la référence).


L'obsession du goût

Ce qui différencie l'artisan boulanger du boulanger qui cuit un pain fabriqué de manière industrielle, c'est le savoir-faire. Face à une industrialisation grimpante, l'artisan maintient des méthodes anciennes de fabrication de ses produits (farines, beurre, mélanges de farines personnalisées, recettes au levain...). À Uzès, notre artisan boulanger est à cheval sur « le savoir-faire : l'authencité ». Dès 4h, dans le gros pétrin au fond de la boulangerie, la pâte à pain blanc travaille. Dans la journée, il brassera de quoi faire deux ou trois fournées, soit 150 kilos de pâte. Le petit pétrin, lui, sert pour les pâtes plus fragiles (pains de campagne, aux céréales, baguettes bio...). Car le secret du boulanger, c'est son levain. Cette préparation « à l'ancienne » à base de farine et d'eau, à laquelle on ajoute du cidre, du moût de raisin ou du sucre, s'incorpore à la pâte et dirige la fermentation. « Avec la levure, la fermentation est plus rapide, 3h environ, mais de moins bonne qualité que le la fermentation au levain qui se fait lentement (6h) et qui permet un meilleur développement des enzymes, des sucres et des arômes. Le levain donne aussi une consistance très différente à la pâte après cuisson », explique Jean-Marc Tourel. Pour les quantités, « c'est une question d'habitude », mais pour le goût, rien ne vaut l'authenticité : « chez chaque boulanger le croissant a un goût différent ». À l'époque, on disait d'ailleurs que « celui qui avait un bon levain mariait sa fille ».

Aujourd'hui aidés par du matériel performant (fours, chambres de fermentation, machines à pétrir...), les artisans boulangers disposent de plus de souplesse dans la production. La chambre de fermentation notamment permet de laisser fermenter lentement la pâte à faible température pendant la nuit. Ce qui a le gros avantage d'alléger le travail quotidien. « Il faut du courage pour faire ce métier. Tous les jours nous devons alimenter le magasin, gérer les quantités. Avant, le boulanger cuisait tout le matin et partait, il y avait moins de choix de pains. Aujourd'hui, on travaille en équipe de 4h à 11h et je reviens le soir pour préparer la pâte pour les commandes du lendemain.  Une chose est sûre : dans notre métier, il ne faut pas céder à la facilité ».

Devenir artisan boulanger

L'apprentissage (CAP, BEP, Brevet professionnel,...) se déroule généralement en deux ans dans un centre de formation et chez un employeur. Le salaire moyen est de 1 320 € brut par mois pour un débutant dans une boulangerie artisanale, un peu plus dans une boulangerie industrielle. De 3 000 € à 4 000 € brut par mois pour un artisan à son compte. Le boulanger peut se spécialiser dans la branche «pâtisserie» ou «traiteur».

Aurélia Grinand


 

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