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Des biscuits bien de chez nous

Ils n'ont pas attendu Arnaud Montebourg et sa marinière pour comprendre que consommer français et même plus, consommer local, représentait un véritable intérêt. Depuis 2010, Kocolo et Zaza nous régalent avec leurs biscuits d'ici.

La passion comme moteur. Elle était designer, lui, réparateur d'instruments à vent. À l'aube de la quarantaine, tous deux se sont mis en quête d'un nouveau défi, d'une nouvelle vie. Adieu la région parisienne, direction le Sud, Arpaillargues-et-Aureilhac, à deux pas à vol d'oiseau du Duché d'Uzès. Isabelle Eugene, alias Zaza, peut enfin mettre en œuvre sa passion du sucré, avec des recettes de biscuits originales. Franck, alias Kocolo, s'occupe de la partie confiserie.

Tous deux ont choisi de conserver leurs surnoms d'enfance pour baptiser leur nouvelle entreprise. Sans doute parce qu'il faut garder une âme d'enfant pour concevoir des biscuits. Zaza a débuté par une gamme au beurre et aux œufs frais, les sablés. Puis, elle s'est mise en quête d'une autre texture, comme un challenge. Le challenge, voilà ce qui semble être le principal moteur du couple. Ou comment aller toujours plus loin dans la création de recettes originales. Tous les biscuits sont fabriqués sans colorant, sans arôme artificiel, ni conservateur. Lors de sa visite de l'entreprise en 2012, le président de la Chambre de commerce et d'industrie de Nîmes, Henry Douais, déclarait : « c'est l'innovation d'aujourd'hui qui fera le chiffre d'affaires de demain ». Une devise qu'Isabelle et Franck Eugene semblent avoir fait leur.

Ce sera donc ensuite une gamme sans beurre et sans œuf, les croquants à l'amande. Puis une gamme sans gluten, qui compte aujourd'hui deux variétés différentes : le croquant d'épices et le croquant pralin noisettes. Trois autres sont en préparation : coco citron, double chocolat et le troisième... est pour le moment top secret. Isabelle entend « réintroduire la notion de plaisir sur le marché du sans ». En l'occurence ici, le sans gluten, où le goût reste primordial. « Ce que nous faisons avec le sans gluten est sans équivalent, même chez les industriels », note Isabelle.

L'autre volonté qui a présidé dès le début de Kocolo & Zaza a été de privilégier les circuits courts et une production exclusivement bio. « On se plait ici, autant travailler avec la région. C'est ce qui fait la qualité de nos produits », estime Franck. La farine de riz complète, sans gluten, vient de Camargue, le vin blanc des croquants est du domaine de Malaïgue... Seul le sucre et le cacao sont importés d'au-delà de nos frontières. Mais ils sont issus du commerce équitable.

Pour rendre hommage à Uzès, Franck aimerait développer un biscuit à base de réglisse. Le public est de plus en plus réceptif à ce savoir-faire local, comme peuvent le constater Isabelle et Franck sur le marché d'Uzès le mercredi et sur celui de Nîmes le vendredi. Des commerçants ont fait confiance au couple dès le début, comme le restaurateur Tom Graisse, de Terroirs, sur la place aux Herbes, qui sert leurs biscuits avec son café. La production, depuis le laboratoire de 80 m2, à Arpaillargues, sur le site du Musée 1900, a trouvé son rythme de croisière.

Quatre jours de fabrication par semaine, 50 kg de biscuits par jour, soit environ une tonne par mois. Et une quinzaine de variétés de biscuits sucré/salé. Les débouchés sont multiples : magasins, collectivités, événementiel (avec des biscuits sur mesure)...

Le chiffre d'affaires est en progression. Pas de chiffre précis, mais Franck Eugene souligne une « croissance à deux chiffres », pour l'année 2013. Isabelle et Franck sont les deux seuls employés de cette petite entreprise, ce qui oblige à une grande polyvalence.

Leur communication a évolué récemment pour devenir Kocolo & Zaza, Biscuiterie du Duché, Uzès, avec le consentement du Duc d'Uzès. Une manière d'être mieux identifiés. Leur savoir-faire a été salué par le Conseil général, qui leur a délivré des médailles à deux reprises. Médaille d'or Militant du goût 2014 pour les croquants amande et médaille d'or 2012 du même concours pour le sablé nature. Ce sont justement les deux produits les plus vendus de leur gamme.
Le 30 janvier dernier, Kocolo et Zaza ont participé à la finale régionale des Talents Gourmands, le concours des produits du terroir du Crédit agricole. Un défi relevé avec brio, dans la catégorie Artisans. À court terme, Isabelle et Franck Eugene ne désespèrent pas de réussir un nouveau challenge : créer un biscuit 100 % gardois. On y croit.
Christophe Gazzano


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