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Une étoile est née : Oscar Garcia

À son ouverture en 2013, la Maison d'Uzès avait fait sensation pour la qualité de sa restauration architecturale. Depuis quelques jours, c'est son restaurant qui est à l'honneur. Le chef, Oscar Garcia, étoilé au Guide Michelin, est entré dans la cour des grands à seulement 25 ans.

C'est l'histoire d'une ascension fulgurante, qui a dépassé toutes les espérances : celle d'Oscar Garcia, chef de La Table d'Uzès, qui a obtenu le 24 février dernier à l'âge de 25 ans, sa première étoile au Guide Michelin.

À l'ouverture de La Maison d'Uzès (qui accueille un hôtel, un restaurant et un Spa) au printemps 2013, l'objectif affiché par Christopher Spencer, le propriétaire et Arnaud Morandi, le directeur, était que le restaurant obtienne sa première étoile d'ici deux ans... Le samedi 22 février, en fin de matinée, lorsque l'équipe du Guide Michelin a contacté Oscar Garcia pour lui signaler qu'il faisait partie des nouveaux étoilés, le chef a donc été agréablement surpris, même s'il avait cette éventualité en tête. « Je voulais y croire sans trop y croire ». Il a été convié pour le lundi suivant à la conférence de presse, à Paris. Il a fallu interrompre les vacances à Toulouse en famille, ville dont il est originaire, pour goûter à sa nouvelle notoriété.

Rendez-vous était pris à l'espace Pierre Cardin, à deux pas de l'Élysée, pour l'officialisation. Oscar Garcia est le plus jeune chef étoilé de l'édition 2014 du Guide Michelin. « On m'a confié que je faisais partie des cinq plus jeunes chefs de l'histoire du Guide ». 25 ans et un talent déjà très prometteur. Les interviews se sont enchaînées tout au long de la journée, notamment sur BFM TV, en direct. Cette folle journée s'est achevée dans l'avion du retour, direction Toulouse. Oscar Garcia a posé avec le Guide rouge et le pilote dans le cockpit. La boucle était bouclée.

Une mention dans le Guide Michelin, ça se prépare. Oscar Garcia et son directeur, Arnaud Morandi, sont allés présenter leur restaurant à Paris. Un inspecteur du Guide est venu à La Table d'Uzès une quinzaine de jours plus tard, incognito. « Il s'est présenté à la fin du repas, se souvient Oscar Garcia. Nous avons discuté. Il nous a demandé quels étaient nos objectifs. Mais il n'a pas donné ses impressions ». Une seconde visite a eu lieu en fin d'année. « Il y a en a peut-être eu davantage, mais alors, nous ne l'avons pas su ».

Parcours

Oscar Garcia a toujours été attiré par la cuisine, même si personne dans sa famille ne travaille dans ce domaine. « Mon père est architecte, ma mère est responsable d'une agence de travail temporaire ». À l'âge de 14 ans, il a eu la chance de faire un stage chez Dominique Toulousy, aux Jardins de l'Opéra, à Toulouse. « Mon premier contact avec la cuisine professionnelle ». Un autre homme a marqué son parcours : Franck Putelat, chef de La Table de Franck Putelat, à Carcassonne. Deux étoiles au Guide Michelin. « J'ai été sous-chef chez lui ». Le chef étoilé est depuis l'ouverture le consultant culinaire de La Table d'Uzès.

Pour la conception des plats, Oscar Garcia a carte blanche. Sa patte, ce sont les produits de saison, frais, en privilégiant les producteurs locaux. Le restaurant a rouvert ses portes le 5 mars, après la pause hivernale. L'occasion pour le public de découvrir la nouvelle carte de printemps, avec des noms qui font saliver d'avance : « Œuf poché façon matelote, escargots de Monsieur Santos, émulsion Lard », « Dorade royale rôtie à la Plancha, risotto crémeux au citron cédrat confit, huile vierge », « Tarte chocolat noir Guayaquil 64%, sorbet fromage blanc, yuzu »...

Malgré l'étoile, le restaurant ne change pas sa politique tarifaire. Le menu du midi, très apprécié, reste à 25 €. Un nouveau menu est ajouté à la carte, le menu Action... Réaction. « Avec un panel de tous les plats qui ont fait notre réputation ». Comptez 105  € pour ce tour d'horizon.
Sa réussite, il la doit aussi à son équipe. Une équipe jeune. La moyenne d'âge est de... 25 ans. « Nous sommes seulement deux ici à avoir travaillé avec des chefs étoilés. Je suis donc très fier de l'équipe ».

Y a-t-il une pression supplémentaire liée à cette étoile ? Oscar Garcia est pragmatique. « Quand vous n'avez pas d'étoile, les gens vous disent que vous la méritez. Quand vous l'avez, ils sont plus critiques ». Mais le chef entend œuvrer dans la continuité, rappelant que cette étoile récompense le travail accompli ces dix derniers mois au restaurant. « Il y a encore un an, il n'y avait pas de chaises, pas de tables... ». Les travaux étaient tout juste sur le point de s'achever. Un an plus tard, et à l'orée de sa seconde saison, La Maison d'Uzès appartient au réseau Relais et Châteaux et a obtenu son classement cinq étoiles. Les bonnes nouvelles n'arrivent jamais seules dans les murs de l'hôtel Chambon de la Tour...

Ambitieux, Oscar Garcia pense bien sûr à la seconde étoile. « Nous avons la structure et les moyens pour l'atteindre ». Mais cette fois, par prudence, pas d'objectif de temps. « Il faut viser la Lune pour atterrir dans les étoiles », sourit le chef, avant de retourner en cuisine. L'avenir lui appartient.
Christophe Gazzano


Commentaires

10/05/2016 » Et maintenant nous sommes orphelins...
Auteur : Josiane
...depuis le 1er mai. Personne ne pourra remplacer ce jeune Chef talentueux, d'une modestie et d'une gentillesse rares. Moi-même, je ne suis pas sûre de retourner à la Table d'Uzes. Quel gâchis !

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