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La mixologie au service du goût

Vincent Rose est barman et mixologue au Vieux café depuis deux ans, où il développe ses propres cocktails en plus des classiques. Il prépare le concours régional de mixologie.
Vincent Rose, barman du Vieux café depuis deux ans, prépare des cocktails selon les envies.
Alban Laffitte - Vincent Rose, barman du Vieux café depuis deux ans, prépare des cocktails selon les envies.

Uzès Publié le ,

Chaque art se travaille pendant de nombreuses années avant d’être maîtrisé. Mélanger et transformer les liquides, la mixologie, ne fait pas exception. Vincent Rose, barman au Vieux café depuis deux ans, a trouvé dans cet art une véritable passion et une vocation.

« J’ai fait 10 ans de restauration. Après mon bac, il fallait que je travaille, je me suis lancé dans ce monde et petit à petit, j’ai été attiré par le bar, explique Vincent. Je me suis formé sur le tas, avec également quelques expériences dans le monde de la nuit ».

Autodidacte absolu, il multiplie les lectures sur les alliances de liquides, de goûts, pour élaborer ses propres recettes, avec du fait maison pour tous les assemblages. « J’ai fait et je continue de faire beaucoup de tests chez moi pour les faire goûter à mes proches. Je me suis fait plaisir notamment pendant les confinements », sourit-il.

Des signatures et un concours

Depuis son arrivée dans l’établissement de Cantin Clément et François Deschamps, deux jeunes du crû, le jeune Uzétien pure souche développe une carte des cocktails travaillée avec des grands classiques mais aussi des signatures, qu’il élabore au gré de ses envies et des produits qu’il trouve.
L’an dernier, il participe au concours régional de mixologie, organisé par l’Association des barmen de France, une première.

« Sur la scène de mixologie à Uzès, il n’y a pas beaucoup de concurrence. Il était donc important que je me mesure à d’autres pour jauger mon apprentissage ».

Des épreuves théoriques et pratiques l’attendaient. Il devait notamment réaliser un cocktail classique tiré du chapeau. « Il en existe une centaine. Cette forme de tirage apporte ainsi une part de hasard qui montre la connaissance qu’on peut avoir », précise Vincent Rose.
Il y a également l’épreuve de la création. « Pour cela, on peut le préparer à l’avance. On demande alors les ingrédients nécessaires et on élabore le cocktail devant le jury. J’avais changé ma recette au dernier moment ». La pression doit alors être gérée pour convaincre sur des critères techniques, visuels, gustatifs et de « garnish », la décoration. Résultat, une deuxième place et une conviction renforcée de pousser encore plus loin ses recherches.

Des voyages pour trouver de nouvelles saveurs

Aujourd’hui, Vincent travaille avec des produits du monde entier, qu’il mélange, grâce à son expérience de plus en plus forte couplée à une part instinctive.

« Dans le futur, j’aimerais voyager pour trouver de nouvelles saveurs, découvrir d’autres alliances. J’aime voyager mais je ne l’ai jamais vraiment fait dans ce but ».

Cette recherche perpétuelle s’effectue avec la règle d’or des mixologues, «les 3S». « Sweet, pour le sucre et la douceur, Sour pour l’acidité et Strong, pour la force et la teneur en alcool du cocktail ».
En attendant la découverte de nouveaux horizons savoureux, Vincent Rose prépare à nouveau le concours régional de mixologie, qui se déroulera à Nîmes en juin prochain, avant de tenter, peut-être, le niveau national. Il propose également des ateliers pour apprendre à faire les cocktails à l’étage du Vieux café, une fois par semaine, en basse saison.

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